Der saure Geschmack wird der Wandlungsphase Holz zugeordnet, deren Wirkrichtung nach außen und oben geht. Hier wirkt er somit verankernd. Gleichzeitig kann er therapeutisch eingesetzt werden, um Verluste zu reduzieren, da er haltend wirkt.
Auslöser des sauren Geschmacks sind Wasserstoffionen häufig aus Pflanzensäuren (Essig-, Zitronen-, Oxalsäure), die die Rezeptoren für den sauren Geschmack stimulieren. Adstringierend wirken dagegen u. a. Gerbstoffe wie die Tannine lokal in Mund, Magen und Darm; sie werden selbst nicht resorbiert, werden jedoch durch die Darmflora zersetzt. Möglicherweise werden ihre Abbauprodukte wie zum Beispiel Phenole resorbiert. Der adstringierende Geschmack trocknet, der saure Geschmack dagegen nicht.
